En el aceite de oliva virgen extra, como en otros muchos ámbitos, el secreto de sus bondades se encuentra en el proceso, no solo en el resultado final. Sabemos las vitaminas que tiene, sus propiedades contra todo tipo de enfermedades y su versatilidad como ingrediente en la cocina. Pero lo que diferencia a nuestro oro líquido de otros de menor calidad y categoría no es otra cosa que el proceso. Saber cómo elaborar aceite de oliva virgen extra es conocer el secreto y origen de sus beneficios.

El aceite de oliva virgen extra, aunque no exista una fecha exacta en la que ubicarlo en el tiempo, comenzó a producirse y consumirse hace miles de años. Aunque la fecha concreta no es importante, su antigüedad sí es elocuente respecto a un importante matiz: los métodos de elaboración que se usaban entonces, que permitían la extracción del AOVE conservando toda su pureza, no varían en esencia a lo que se realiza hoy.  

El AOVE de hoy se obtiene con más tecnología, más sofisticación y más conocimiento. Eso ha permitido conseguir alcanzar niveles de calidad jamás antes imaginados, poder percibir matices únicos y llevarlo a una nueva dimensión. Pero, en el fondo, este proceso no ha cambiado tanto: todo parte de la tierra, la oliva y métodos mecánicos que, pese a estar hoy en día más avanzados, se sustentan sobre las mismas bases que lo hacían hace miles de años.

Cómo elaborar aceite de oliva virgen extra

Del olivar a la botella hay un camino. Y estos son los pasos a seguir para elaborar aceite de oliva virgen extra a la vieja -y la nueva- usanza.

Cultivo y recolección. Es evidente, pero hay que mencionarlo. Sin olivas no hay aceite, y sin olivos no hay olivas. Cuidar la tierra y cuidar su cosecha es fundamental para obtener una buena materia prima y, en definitiva, un buen producto. De aquí parte todo.

Prensado en frío. Este es el paso clave para que un aceite de oliva se considere virgen extra. El aceite debe extraerse en frío, ya que aplicar temperaturas elevadas en el proceso alteraría su sabor y composición.

Filtrado. Este primer prensado da como resultado una pasta de olivas de la que saldrá el aceite. Una vez obtenida esta pasta, se somete a un segundo prensado, del que surge el aceite y también agua, que como bien dice el refrán, al no poder mezclarse entre ellos, con un sencillo filtrado posterior podrán separarse fácilmente.

Estos pasos, que hasta no hace tanto tiempo seguían haciéndose por medios completamente mecánicos y analógicos, mantienen hoy sus bases fundamentales. Pero, como no puede ser de otra manera, la innovación ha llegado a la industria del aceite de oliva virgen extra y nuestros productos son una muestra, tanto por calidad como por elaboración y diseño.

Elaborar aceite de oliva virgen extra es un arte lleno de matices. Pero también de historia, tradiciones y ritos que hacen de este proceso la cuna de la salud, la forma de vida y la cultura común de los países bañados por el Mediterráneo.