El aceite de oliva virgen extra es una de las grandes joyas de la gastronomía española y mediterránea. Y, aunque un aceite de oliva que lleve los apellidos “virgen extra” ya denota un nivel de calidad importante (en este post te explicamos las diferentes nomenclaturas), incluso dentro de ese primer escalón hay distintos grados de calidad. En esta ocasión, te explicamos cómo diferenciar un aceite de oliva virgen extra de buena calidad de uno corriente.

España es la principal potencia mundial en lo que a aceite de oliva se refiere, tanto en producción como en exportación. Sin embargo, a nivel cultural, aunque el consumo de AOVE sea un hábito básico para millones de familias, todavía a muchas personas les cuesta diferenciar un aceite de oliva virgen extra de buena calidad de uno inferior. Pero con la información adecuada, es tarea sencilla.

Cómo distinguir un buen AOVE

Empezando por lo básico: fijarnos que en la etiqueta ponga su nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra. Ni aceite de oliva ni aceite de oliva virgen. Sin su apellido, perderemos una parte importante de todos sus beneficios y propiedades. Si el secreto de las pizzas está en la masa, el secreto de los AOVE está en la etiqueta. Fíjate bien en ella y busca toda la información que necesitas conocer para saber si tienes ante ti un buen aceite de oliva virgen extra:

• Fecha de etiquetado. Aunque el AOVE es un alimento con una vida útil bastante prolongada, es conveniente evitar aquellos con más de tres años de vida. Será raro que todavía estén a la venta, ya que los stocks rotan, pero prestarle atención a este detalle te ayudará a prevenir. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año.
  
  
• Grado de acidez. Es un indicador definitorio de la categoría del aceite, que depende de cómo ha sido procesado, por lo que es un dato muy elocuente pero también genérico: a menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos, aunque sería preferible que el número fuese lo más pequeño posible. A partir de la franja de 0’8 no puede considerarse virgen extra; con más de 2 grados de acidez, ya no será ni virgen.
  
  
• A veces, cantidad también es calidad: los aceites de oliva más básicos tienen poco que contar y, por tanto, sus etiquetas son más escuetas y breves. Los AOVE de primer nivel aprovechamos el etiquetado para contar procedimientos, tipos de aceituna, orígenes y todo tipo de matices que diferencien a nuestro producto.
  
  
• Envasado. Nunca puede ser transparente. El AOVE es sensible a la luz y la oxigenación, por lo que su conservación -y comercialización-, especialmente cuando se trata de productos de elevada calidad, se realiza en packagings adaptados que ayuden a conservar todas sus propiedades. Lo preferible es el cristal polarizado, ya que además de proteger al AOVE de la luz y la oxigenación, mantiene estable otro factor importante: la temperatura.
  
  
• Una sola variedad. Un aceite de oliva virgen extra siempre será de mayor calidad si se ha elaborado con una sola variedad de aceituna. Es habitual encontrar este tipo de aceites bajo el nombre de coupage, cuando se combinan tipos de aceituna distintos, pero no es lo más recomendable si buscas un aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
  
  
• Picor. Un buen AOVE tiene cierto picor. Quizá no se aprecie tanto si ya va incorporado a un plato, una tostada o una ensalada, pero si haces la prueba con unas gotas en una cuchara deberías notar ese ligero picor en la garganta. Ese picor se debe a los polifenoles, que son los antioxidantes naturales del AOVE, y no lo notarías en aceites de peor calidad ya que se pierden en los procesos de refinado.

Dentro de unos niveles de calidad elevados, todos los detalles importan… Pero no todos los factores influyen en la calidad del producto final. Uno de los factores irrelevantes es el color: la variedad cromática del AOVE solo definirá el tipo de aceituna utilizada para su elaboración, pero no tiene ninguna importancia para evaluar su calidad. Mientras sus tonos oscilen entre el amarillo y el verde manzana, estará en buen estado.